Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite. Que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra ou de búfala.

Fatores como, o conjunto de características físicas da região, como o tipo de clima, o tipo de solo, o relevo, o tipo da vegetação com a qual o gado se alimenta, como também o fator humano, no que diz respeito ao tipo do gado escolhido para a criação e, como o rebanho é tratado e alimentado, possuem grande influência nas propriedades organolépticas (como cor, aroma, sabor e, também sua textura) e nas propriedades nutricionais do leite e, cor conseguinte nos produtos derivados, como o creme de leite, a manteiga e o queijo. Dessa forma, o leite de cada rebanho, terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite também é importante. Se integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, pois resulta em diferentes tipos de queijo.

Em alguns casos, utiliza- se o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo mineiro da Serra da Canastra e o Taleggio do norte da Itália e a mistura de diferentes tipos de leite; de cabra, vaca e ovelha.

A quantidade de água ou soro que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo.

A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.

Conservação

A temperatura de armazenamento é um importante fator para que o queijo mantenha as suas características quando guardado.

Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, neste caso, é aconselhável fazer alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar e não resseque.

Os queijos de massa macia como o Brie e o Camembert devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, já o mesmo possui caraterísticas especiais para sua conservação. Em seguida, devem guardados na geladeira, assim como os queijos frescos e fundidos.

Os queijos que apresentam mofo interno (os chamados queijos azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio e conservados sob refrigeração.

Para conservar queijos duros por pouco tempo, os mesmos podem ser deixados em uma queijeira, com base de madeira e tampa de vidro, que não feche não impeçam a entrada de ar, permitindo assim, que os queijos respirem. Mas, apenas por pouco tempo.

Tipos e classificações de queijos

Os queijos, geralmente, são tipificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. E são classificados de acordo com a sua textura, como queijos duros, semi-duros, macios ou frescos.

Exemplos:

Queijos duros: Emmenthal, Gruyère, Grana Padando (parmigiano ou parmesão), Provolone, Pecorino, Chedar e Gouda.

A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.

Queijos macios: Brie e Camembert.

Queijos azuis: Roquefort e Gorgonzola.

Queijos frescos: Queijo de cabra, Cream Cheese, Ricota, Cottage, Mascarpone e Feta.

Fonte:

O LIVRO DO QUEIJO – Juliet Harbutt – Organizadora – Editora Globo – São Paulo, 2010.