Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggio a pasta filata, como é denominado na Itália).

Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg.

A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada.

O Provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como Provolone doce ou suave.

No Provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte.

Há ainda o Provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.

Utilizações:

Para gratinar, na fondue e em petiscos. O Provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Harmonização com vinhos:

Os Provolones doces tendem a harmonizar com vinhos brancos com sabor expressivo, como os elaborados com as cepas Riesiling Renano, Torrontés, Gerwurztraminer e Pinot Grigio, os quais podem ser secos e também meio secos.

Os Provolones de sabor salgado e defumado encontram melhor harmonização nos vinhos tintos de corpo médio, com bom suporte alcoólico e taninos expressivos. Preferencialmente das cepas das cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo ou vinhos italianos, como os Chiantis Clássicos, Barberas e Barbarescos.

Fonte:

O LIVRO DO QUEIJO – Juliet Harbutt – Organizadora – Editora Globo – São Paulo, 2010.