Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha.
De origem italiana, tem características específicas, dependendo da região e da forma como é produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite.
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o Pecorino fresco, o semi-curado, o doce e o pepato (com adição de pimenta).
À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar.
As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 a 33 kg.
A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro.
A textura do queijo é granulosa.
Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha.
Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 4 kg.
A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho avermelhado escuro.
A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas.
Há dois tipos de Pecorino Sardo:
Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 a 2 kg e tem a massa branca e firme, com sabor delicado e não picante.
Maduro, maturado por até 1 ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 3 kg.
A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero).
Entre os Pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida.
Quando jovem, o Pecorino Toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Harmonização com vinhos:
Os Pecorinos com traço adocicado tendem a harmonizar com vinhos brancos com sabor expressivo, como os elaborados com as cepas Riesiling Renano, Torrontés, Gerwurztraminer e Pinot Grigio, os quais podem ser secos e também meio secos.
Os Pecorinos de sabor salgado e picante e, que apresentam notas de frutas secas oleaginosas, encontram melhor harmonização nos vinhos tintos de corpo médio, com bom suporte alcoólico e taninos expressivos. Preferencialmente das cepas das cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo ou vinhos italianos, como os Chiantis Clássicos, Barberas e Barbarescos.
Fonte:
O LIVRO DO QUEIJO – Juliet Harbutt – Organizadora – Editora Globo – São Paulo, 2010.