Os vinhos longevos, chamados vinhos de guarda, são elaborados com o propósito de serem maturados ao longo do tempo, nos quais os enólogos esperam e trabalham para que haja melhoria nas suas propriedades organolépticas.

Para que um vinho possa envelhecer, é necessário que haja uma conjunção de fatores, os quais englobam técnicas e parâmetros de armazenamento, características intrínsecas da cepa ou das cepas com as quais a bebida é elaborada e determinadas características do próprio vinho.

Após estar pronto, para que possa amadurecer, o vinho precisa ser dotado de 3 importantes características, como boa acidez, potencial alcoólico e adstringência, esta última muito mais presente nos vinhos tintos.

A acidez garante vivacidade ao vinho, com o passar do tempo esta torna-se moderada e por sua vez, o vinho torna-se mais palatável. A sua ausência é considerada um defeito no vinho, assim como a sua presença exacerbada.

O álcool é um conservante natural, que deve estar presente no vinho em proporções adequadas. Durante o estágio de amadurecimento, o álcool tende a evaporar tornando a bebida mais adequada ao paladar. Quando em grande quantidade no vinho, o álcool impede a ação das leveduras residuais, que irão auxiliar no processo de maturação, além de deixar a bebida muito “quente” (sensação de calor na boca). Quando em pequenas quantidades, o vinho não terá potencial de amadurecimento adequado.

Com o aquecimento global, as uvas têm desenvolvido mais açúcares, os quais, durante o processo de fermentação “tulmutuosa”, serão transformados em álcool. Assim, os vinhos fabricados a partir do terceiro milênio, são bem mais alcoólicos do que os seus antecessores.

No Brasil, o Código de Defesa do Consumidor determina que o teor de álcool dos vinhos e de todas as bebidas alcoólicas esteja descrito em seus respectivos rótulos.

A adstringência nos vinhos é decorrente da presença de ácido tânico, ou taninos, como são comumente conhecidos e chamados. A adstringência é percebida no paladar, através do enrugamento da mucosa bucal. A sua ausência nos vinhos tintos é considerada um defeito, assim como a sua excessiva presença. A ausência de adstringência nos vinhos brancos é tão natural, quanto desejável. Nos vinhos rosados é normal percebermos uma leve adstringência.

O ácido tânico é transmitido à bebida através da casca ou película das uvas tintas, durante o processo de maceração, que consiste em deixar que, após prensadas, as cascas das uvas descansem no mosto com o propósito de atribuir aroma, cor, sabor e textura à bebida.

Nos vinhos tintos finos existem substâncias que auxiliam na sua longevidade e que também são responsáveis pela sensação de adstringência, como as flavonas e o resveratrol.

As flavonas são substâncias intrínsecas às uvas de mesa, empregadas no consumo in natura e na fabricação de sucos integrais, e às uvas viníferas (Vitis-Viníferas), utilizadas na elaboração de vinhos finos. A ocorrência das flavonas nas uvas não depende do terroir onde as uvas são produzidas.

O resveratrol é uma substância natural que age no metabolismo humano, como antibiótico, antiinflamatório e antioxidante. Ele é transmitido para as uvas viníferas através da seiva da videira e depende tanto do terroir, quanto do tipo das cepas com as quais o vinho fino é elaborado.

Para que a maturação dos vinhos ocorra de maneira adequada e harmoniosa, parte do envelhecimento pode ocorrer em barris de carvalho e parte em garrafa. O tempo de maturação e as técnicas empregadas durante todo o processo, são prerrogativas dos enólogos.