Dentre diversos fatores, 5 são de extrema importância para definir a qualidade dos vinhos.

I. As cepas

Vimos no CAPÍTULO 3 que a uva influencia diretamente elaboração do vinho, no seu tipo, nas suas características e na sua qualidade. Tanto as características intrínsecas, quanto as propriedades organolépticas de cada cepa, estão intimamente ligadas ao terroir (terroá) da região onde a uva é cultivada.

Terroir (terroá) é o conjunto das características físicas da região ou micro região onde a uva é cultivada, como tipo de solo, relevo, altitude, clima, micro clima, índice pluviométrico, umidade, incidência de luz e calor.

Nos países de grande tradição vinícola, ao longo do tempo, foram realizadas seleções de diversas cepas, as quais foram testadas na elaboração de vários vinhos. As castas que melhor se adaptaram ao terroir local, as que se mostraram mais resistentes a pragas e as que produziram bons vinhos, com o melhor rendimento, foram selecionadas como matrizes para os vinhedos que atualmente conhecemos. Algumas cepas são tão próprias de um determinado terroir que, para os connaisseurs, basta enunciar o vinho ou a região onde  é produzido , que as castas são, prontamente, identificadas.

Posteriormente, nos períodos do colonialismo e do neo-colonialismo, algumas cepas autóctones daqueles países foram inseridas nas colônias em diversas partes do mundo, onde algumas castas se adaptaram e prosperaram, dando origem a novos vinhedos. Outras cepas não, e tiveram o seu cultivo abandonado.

Podemos concluir que, variando-se o terroir, as propriedades organolépticas das uvas também variam e, consequentemente as propriedades organolépticas dos vinhos.

II. O solo

A videira tende a adaptar-se a vários tipos de solo, todavia, o solo propício à para vitivinicultura, precisa ter 3 características fundamentais, ser pouco fértil, ser seco e ter boa drenagem. Entretanto um tipo de solo é consenso entre enólogo e viticultores como pouco favorável ao cultivo de videiras viníferas. O solo ácido.

Alguns dos vinhedos mais famosos do planeta estão plantados em terrenos de solo de cascalho e pedregulho, onde seria pouco viável qualquer outro tipo de cultura. Esse tipo de solo proporciona boa drenagem e aeração, permitindo que o calor gerado pela incidência de sol seja armazenado para o período noturno, quando a temperatura cai e as raízes precisam estar aquecidas.

Como a composição dos solos não é sempre homogênea, em uma mesma região pode haver variações nas características intrínsecas e na qualidade de uma mesma cepa.

Os tipos de solos encontrados na vitivinicultura são:

O solo de ardósia, que é ideal para a produção de vinhos leves e aromáticos.

O solo argiloso, que não o mais indicado para a produção de grandes vinhos, todavia favorece a acumulação de água no subsolo e funciona bem para a produção de vinhos brancos doces e também de alguns tintos razoavelmente bons.

O solo vulcânico é mais indicado para a produção de vinhos tintos encorpados, com aromas minerais pronunciados.

O solo calcário, entre todos, é o mais indicado para a vitivinicultura, pois oferece pouca resistência à penetração das raízes, além de refletir a luz solar e armazenar calor para o período noturno.

III. O relevo

Em terrenos planos, o cultivo de videiras viníferas requer irrigação artificial. As regiões mais indicadas para a vitivinicultura são aquelas que possuem terrenos íngremes ou encostas, uma vez que, este tipo de topografia facilita a insolação do vinhedo por igual e também o escoamento das águas pluviais.

IV. O clima

As uvas viníferas tendem a não prosperar quando expostas a temperaturas extremas, como invernos muito frios ou verões muito quentes. Para que a planta possa realizar o seu ciclo vegetativo adequadamente, a videira necessita de temperaturas baixas, mas não demasiadas, em invernos que não sejam muito úmidos, mas com poucas chuvas, a fim de permitir que a planta repouse e possa renovar os sarmentos. Na primavera, a temperatura deve subir gradativamente, com poucas chuvas, para uma boa floração. No verão os dias devem ser ensolarados, razoavelmente quentes e muito bem iluminados, com o propósito dos frutos crescerem e desenvolverem açúcares, fenóis e polifenóis. Chuvas nesta estação são indesejáveis.

O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3 fases.

Hibernação

Ocorre entre o outono e o inverno, de novembro a março no hemisfério norte, e de maio a agosto no hemisfério sul. É o período no qual a planta “dorme” e não frutifica. A temperatura fria é bem vinda, porém sem exageros, não devendo ultrapassar a máxima de 15°C negativos. Nesta etapa é realizada a poda seca. Os sarmentos, aparentemente secos, são cortados para que a planta concentre energia na raiz e no tronco, a fim de que a haja a produção de uma boa seiva, para alimentar os frutos, que devem ter boa acidez e alto teor de açúcar.

Floração

Ocorre do início para o meio da primavera, de maio a junho no hemisfério norte, e de setembro a outubro no hemisfério sul. Nesse período a videira necessita de muito sol para as flores brotarem em abundância. Chuvas muito fortes, geadas e ventos fortes são nocivos ao desenvolvimento dos brotos das flores.

Frutificação

A frutificação ocorre nos meses de agosto e setembro no hemisfério norte, e dezembro e janeiro no hemisfério sul, do meio da primavera para o início do verão. A presença do sol, que representa calor e luminosidade, é bastante desejável, para que os pequenos frutos derivados das flores se desenvolvam com perfeição. Nesta etapa é realizada a poda verde. Os cachos menores são cortados, deixando na planta apenas os mais bem desenvolvidos, para que a planta concentre energia nesses cachos, afim de que se tornem produzam frutos de grande qualidade. Chuvas são indesejáveis neste período, pois podem causar o apodrecimento das uvas.

V. A vinificação

Há uma importante fator no qual a presença do homem é bastante marcante, e as habilidades e experiência dos enólogos são postas a prova, que é a vinificação

A vinificação é composta das seguintes etapas:

Colheita
Desengaçamento – Separação dos frutos do talo (engaço)
Prensagem
Fermentação
Filtragem
Maturação
Armazenamento