ENOLOGIA

Palavra formada pela união das palavras oriundas do Grego

ENO = VINHO + LOGO = SABER / CIÊNCIA

Podemos entender Enologia, como sendo a ciência que estuda os vinhos.

Atualmente, esse estudo pode acontecer, tanto em nível técnico, quanto em nível acadêmico.

O profissional formado em ENOLOGIA, é chamado de ENÓLOGO.

O ENÓLOGO está capacitado a determinar o estilo dos Vinhos que a vinícola deseja produzir e comercializar.

No Brasil, existe desde 1976, a Associação Brasileira de Enologia – ABE <http://www.enologia.org.br/>

No passado, as pessoas que faziam vinhos, de maneira empírica, com propósito comercial eram chamados de VINHATEIROS. Ainda hoje, na Europa, existem VINHATEIROS que se dedicam apenas à produção de vinhos domésticos, os chamados vinhos de quintal.

VINHO é toda bebida alcoólica fermentada, teoricamente natural, resultante da fermentação do mosto extraído de frutas. Na qual, a frutose (açúcar natural contido nas frutas) é transformada em álcool por meio da ação de leveduras (agentes microbiológicos) naturais ou cultivadas em laboratório.

FERMENTAÇÃO é o processo bioquímico em que o açúcar natural das uvas, a frutose, é transformado em álcool, gerando também gás carbônico, através de agentes microbiológicos, comumente chamado de leveduras.

MOSTO é o suco natural, não filtrado, extraído de maneira mecanizada, com o propósito de ser transformado em vinho.

ÁLCOOL ETÍLICO

Substância orgânica obtida da fermentação de açúcares.

Fórmula: C2H6O

Densidade: 789,00 kg/m³

Ponto de ebulição: 78,37 °C

Ponto de fusão: -114 °C

Massa molar: 46,06844 g/mol

Pressão de vapor: 5,95 kPa

Por razões comerciais, por tradição e pela legislação brasileira, assumimos que Vinho é a bebida obtida através da fermentação do mosto de uvas. As uvas, por sua vez, são provenientes da videira, planta pela qual inicia-se o estudo da Enologia.

No Brasil, a legislação sobre a bebida vinho é de responsabilidade do Ministério da Agricultura.

Os estudos para a melhoria do cultivo de uvas e elaboração de seus derivados é de responsabilidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa < http://www.embrapa.br>.

Os estudos para a melhoria dos vinhos nacionais é de responsabilidade do Instituto Brasileiro do Vinhos – IBRAVIN <http://www.ibravin.org.br/>.

A VIDEIRA

Planta arbustiva trepadeira de ramos longos e flexíveis, chamados sarmentos.

O estudo específico do cultivo da videira é denominado AMPELOGRAFIA.

Atualmente, existem mais de 5.000 espécies de videiras catalogadas. Mas, apenas 1% destas, aproximadamente, são de interesse dos enólogos.

DUAS ESPÉCIES DE VIDEIRAS DESTACAM-SE NO MUNDO DOS VINHOS:

A ESPÉCIE EUROPÉIA

Gênero botânico VITIS

Nome específico VINÍFERA

A videira VITIS-VINÍFERA produz frutos com teor de açúcar, adstringência e elementos ácidos em proporções ideais para produzir um vinho de boa qualidade.

O açúcar, frutose, é o “alimento” da levedura, que durante a fermentação será transformado em álcool.

A adstringência é muito mais presente nas uvas tintas e desejável nos vinhos tintos.

Os elementos ácidos fornecem vivacidade ao vinho tornando-o mais sápido.

 

 

A ESPÉCIE AMERICANA

As uvas desta espécie, devido ao teor de açúcar moderado, à baixa acidez e à adstringência quase imperceptível, são naturalmente adequadas ao consumo in natura, por isso são chamadas de uvas de mesa. Estas uvas também são empregadas na elaboração de sucos de grande qualidade.

Quando empregadas na elaboração de vinhos, o açúcar, a acidez e a adstringência moderados, o processo de fermentação faz com que a bebida resultante, ou “vinho”, tenha um aroma desagradável de “raposa molhada”, conhecido no mundo dos vinhos pela gíria foxy, além de apresentar propriedades organolépticas pouco adequadas, como baixa acidez, teor alcoólico quase que inexistente e falta de adstringência. Tais características, tornam a sua utilização na produção vinícola desaconselhável.

No Brasil, as bebidas que costumeiramente a maioria da população chama de “vinhos de mesa”, as quais possuem em sua composição uvas da espécie americana e que, geralmente são envasadas em garrafões de 5 litros, são produtos de de baixa qualidade, chamados de vinhos comuns ou vinhos de mesa. Entretanto, tecnicamente, estas bebidas não podem ser chamadas de vinhos, uma vez que, o seu processo de elaboração não é pela fermentação, mas sim, por composição ou mistura. Comercialmente, alguns produtores dessas bebidas já estão estampando em seus rótulos a descrição, “bebida alcoólica derivada de uvas”.

 

O valor significativo da espécie americana, para a vitivinicultura, está na sua utilização na técnica de enxertia, a qual promove o fortalecimento e resistência das videiras européias à filoxera, como veremos no capítulo a seguir.

 

 

 

 

Abaixo,encontram-se as mais importantes videiras para a Enologia e a sua origem: