fbpx
O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
Curso de vinhos | Ver todos

A uva e o vinho

Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho, porém nem todos os tipos de uva são adequados para se fazer vinho. Vimos no CAPÍTULO 1, que as uvas adequadas para fazer vinhos de qualidade pertencem ao gênero botânico Vitis e têm nome específico Vinífera, e que são comumente chamadas de Vitis Viníferas, ou simplesmente uvas Viníferas. Esta denominação, geralmente, está grafada no contra-rótulo dos vinhos finos.

No Brasil, pela legislação, os vinhos elaborados com uvas Viníferas são chamados de Vinhos Finos. Esta informação deve estar estampada no rótulo. Exemplo: Vinho Fino Branco, Rosado ou Tinto de Mesa.

No processo de elaboração dos Vinhos Finos, algumas zonas das uvas são tão necessárias, quanto desejáveis. Baseando-nos no diagrama abaixo, vejamos a utilidade de cada zona.

uva

A película ou casca, como é comumente conhecida, participa do processo de elaboração, apenas dos vinhos tintos e rosados, uma vez que, tem o propósito de atribuir à bebida, principalmente a cor, a qual pode variar entre tons de rosado, púrpura e vermelho, e também a textura adstringente, além de aromas e sabores específicos. Depois das uvas serem prensadas, as cascas descansam no mosto. Este processo é chamado de maceração. Na película das uvas tintas encontram-se substâncias as quais são responsáveis pela adstringência dos vinhos, como o ácido tânico, as flavonas e o resveratrol.

A grande maioria das uvas tintas existentes no planeta possuem a polpa branca. Apenas algumas poucas cepas tintas possuem a polpa igualmente tinta, como a Alicante Bouschet.

ALICANTE

Cepa Alicante Bouschet

 

No processo de elaboração dos vinhos brancos não há maceração, uma vez que, é consenso entre os enólogos que a película das uvas brancas não atribui nenhum grande benefício à bebida. Portanto, no processo de elaboração dos vinhos brancos, no qual são empregadas uvas brancas, vinho é denominado blanc du blanc, após prensagem, as cascas são separadas do mosto. Quando os vinhos brancos são elaborados com uvas tintas, este são chamados blanc du noir.

A primeira zona  e mais externa da polpa fornece o mosto mais doce e menos ácido, rico em açúcar, o qual durante o processo de fermentação tulmutuosa, será transformado em álcool.

A segunda zona da polpa, localizada mais para o meio da uva, provém o mosto menos doce e mais ácido, responsável pela vivacidade dos vinhos.

A terceira zona da polpa, a qual está mais para o interior da uva, fornece o mosto pouco doce e muito ácido. Esta zona, durante o processo de elaboração dos vinhos de boa qualidade, não deverá ser prensada. A mesma, só é prensada com o propósito de fabricar vinhos de qualidade inferior, aguardentes vínicas ou aguardentes de bagaço.

As sementes das uvas, embora sejam ricas em ácido tânico, flavonas e resveratrol, não devem participar do processo de vinificação, pois são extremamente ácidas e adstringentes, além de possuir sabor amargo. Elas são geralmente empregadas na fabricação de óleo, utilizado na Gastronomia e na indústria de cosméticos, justamente, nesta última, pela alta concentração de flavonóides.