O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
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Escanção ou Sommelier?

Tanto escanção, quanto sommelier, são palavras que servem para denominar o profissional especializado em bebidas alcoólicas e vinhos, capacitado a comprar, conservar, servir e sugerir a bebida, propondo a sua harmonização com a refeição. Ambos, geralmente, trabalham em estabelecimentos de comércio e serviço de vinhos, como restaurantes, onde orientam os clientes na melhor escolha do vinho para a refeição. E também em wine houses (lojas especializadas em vinhos), onde a auxiliam os clientes no esclarecimento de dúvidas, a fim de que possam realizar a melhor compra possível. Contudo, ainda podem trabalhar em vinícolas, fazendo a interface entre os vinhos produzidos e o consumidor final.

sommelier

A língua Portuguesa é tão rica em vocábulos, que alguns podem nos causar estranheza. A palavra Escanção e o seu sinônimo Descanção, são bons exemplos disso. Pouco conhecidas e empregadas no Português corrente no Brasil, ao contrário de Portugal, ambas possuem origem no latim medieval, scantìo, empregada para fazer referência ao oficial de uma casa real ou senhorial, cuja função era servir bebidas à mesa do príncipe e sua corte.

Mais conhecido e utilizado no Brasil, o termo sommelier vem do Francês. Em 1316, fazia alusão ao condutor de bestas de carga, encarregado pelo transporte e guarda de bagagens nas viagens da corte. Em 1671, começou a ser utilizado para denominar o encarregado da roupa de mesa, da baixela, da alimentação e dos vinhos nas grandes casas ou em uma comunidade. Apenas em 1812, o termo foi aplicado como referência ao encarregado da adega dos vinhos em estabelecimentos de comércio e serviço de alimentos.

Historicamente, o termo escanção parece possuir uma acepção mais tradicional do que o galicismo sommelier. Atualmente, no Brasil, sommelier é uma profissão reconhecida e formal, tendo sido oficializada, através da lei nº 12.467, de 26 de agosto de 2011, cujas competências estão descritas na norma técnica NBR 15028 de 2004 da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT.

Diferente de outras profissões formais, como advocacia, engenharia, medicina, etc., para ser sommelier, no Brasil, não há requisito ou obrigatoriedade de formação técnica ou acadêmica específica. Todavia, faz-se necessário possuir competências concernentes ao serviço de vinhos e bebidas alcoólicas, além de trabalhar por um período mínimo de 3 anos, como tal, em qualquer modelo de estabelecimento de comércio e serviços de alimentos e bebidas.

Assim como, as horas de vôo fazem um bom piloto, a expertise do sommelier é constituída pelas horas de dedicação à experimentação consciente e moderada. E para que possa estar apto a atuar profissionalmente no mercado, precisa ter habilidade para aplicar na prática do dia a dia, não apenas os seus conhecimentos sobre o serviço de vinhos, mas, também sobre bebidas alcoólicas em geral, culinária e gastronomia, com a atitude adequada, tanto para satisfazer aos anseios dos clientes, quanto a atender às expectativas dos seus empregadores.