O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
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Chef de Cozinha ou de Vitrine?

Chefe de Cozinha ou como preferem alguns, Chef de Cozinha, ou simplesmente Chef, é uma palavra comumente confundida com uma profissão, quando na verdade trata-se de um cargo no organograma de um restaurante, mais especificamente em uma cozinha.

O termo Chef tornou-se um neologismo, que deriva do idioma Francês, Chef de Cuisine, e faz referência ao profissional versado na arte e técnicas culinárias, que comanda uma cozinha profissional.

O cargo é concernente ao profissional responsável por todo o funcionamento, logístico e operacional, de uma cozinha profissional, desde a montagem do cardápio até a chegada do prato pronto e acabado à mesa do cliente.

Atualmente considerada uma das profissões mais glamorosas do momento, para os verdadeiros profissionais da cozinha, essa laboriosa atividade, tem muito mais a ver com estafante trabalho mental e braçal, do que com glamour. A começar pela intensa jornada de trabalho, compreendida entre 12 e 16 horas diárias. Quando não se está trabalhando, não é porque se está de folga, mas fora de escala ou o restaurante está fechado. O ambiente de trabalho, possui uma temperatura média que beira uns 40o C e as tarefas vão desde lidar com fornecedores, passando por garantir o perfeito funcionamento do espaço de produção de comida pronta para o serviço e consumo, até coordenar equipes de trabalho e mediar conflitos, e muitas vezes também, guerras de egos.

A frequente preocupação, tanto com a qualidade dos ingredientes e dos pratos, quanto com atender a expectativa dos clientes, tornam a vida do autêntico Chefe de Cozinha, em uma rotina estressante. Contudo, mesmo diante de tantas intempéries, os profissionais, de verdade, possuem um discurso uníssono. A dedicação precisa ser constante, há de se ter quase uma onipresença na cozinha.

Entretanto, a partir da segunda década do século XXI, a mídia produziu uma nova personagem, o Chefe Celebridade. De jaqueta engomada e sempre limpinha, alvíssima, nenhum suor na testa, todo sorrisos e um belo discurso sobre Gastronomia. Atua em propagandas e programas de TV, é figurinha carimbada do Jet Set, distribui almoços e jantares em cortesia a jornalistas e vive a viajar marcando presença em eventos. Entrar na cozinha, só mesmo para receber convidados ilustres e posar para fotografias, pois está mais preocupado em cozinhar para que suas receitas apareçam nas revistas, supostamente especializadas em Gastronomia, do que para a legião de glutões, que aliais, é a sua real clientela, a qual paga as contas do seu restaurante.

Esta imagem, de Chef de vitrine, onipresente na mídia, tem contaminado muitos estudantes de Gastronomia, sobretudos aqueles que preferem os “atalhos”. Pois, ingressam nos cursos acreditando que sairão formados Chefes de Cozinha e por conseguinte, serão imediatamente contratados por algum restaurante chique com excelente remuneração e assim, instantaneamente, tornar-se-ão celebridades.

O mais curioso, é que assim, como quase já não ouvimos falar no termo Culinária, a palavra e a figura restaurateur, denominação do idioma Francês, para proprietário de restaurante, está cada vez mais fora de moda e ofuscada pelo reluzente e célebre Chef. – Por onde andam os glutões e gourmets com veia empreendedora que outrora nos forneceram opções para comer fora?

É bem verdade que um Chef, se for bom cozinheiro e tiver habilidades para administrar um negócio pode se tornar um restaurateur, porém, para continuar Chef, tem que estar na cozinha, diariamente. Todavia, um restaurateur não precisa necessariamente ser um Chef de Cuisine. Todavia, bacana mesmo, hoje em dia, é ser Chef e ostentar o título. Assim como fazia antigamente os novos burgueses, que por não ter sangue azul, compravam títulos de nobreza e patentes militares, buscando inserir-se em um padrão social mais elevado.

O fato, é que o Chefe de Cozinha, precisa ser um cozinheiro em sua essência, e dos bons. Limpo e organizado. É necessário que conheça bem os ingredientes, saiba como tirar o melhor deles, aplicando técnicas de manipulação específica para cada um. É imprescindível ter conhecimentos e saber aplicá-los, para fazer acontecer as preparações e receitas e saber o porquê de cada técnica culinária aplicada. O Chefe de Cozinha deve ser dotado de potencial criativo e espírito de liderança. E o mais importante, estar cozinhando constantemente e comandando, de dentro, a sua cozinha, dia a dia.