O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
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Educação em gastronomia /

Usar ou não usar leite de coco nas moquecas?

Por Vevé Bragança

O leite de coco é um tradicional ingrediente das culinárias Indiana, Malaia e Tailandesa, tendo sido trazido ao Brasil pelos colonizadores portugueses, muito provavelmente, oriundo do estado de Goa, potentado português na Índia entre 1510 e 1961.

O leite de coco só começou a ser introduzido nas moquecas baianas, a partir da década de 50, e em pequenas quantidades (1 colher de chá – 5 ml ) como elemento de sabor. Como grandes navegadores, os portugueses constituíram diversas colônias e sesmarias em países da África e na Índia. No processo de colonização do Brasil, muitos produtos das culinárias tanto Africana, quanto Indiana e da própria culinária Portuguesa, foram incorporados à culinária Baiana, litorânea e do Recôncavo, proporcionando uma grande miscigenação de sabores marcantes.

cocoseco

Coco seco

As antigas cozinheiras baianas utilizavam a polpa e a água do coco seco para produzir o leite de coco. A polpa era retirada da casca e ralada em ralo fino, depois era adicionada a água do coco, na qual a polpa ralada era macerada de um dia para o outro e só então coada para obtenção do leite de coco. As velhas cozinheiras ainda faziam menção ao fato da polpa do coco ter de ser ralada de costas, talvez uma herança das literais expressões portuguesas. Mais tarde, ao final da década de 70, o leite de coco passou a ser produzido também de maneira industrial, os quais são mais densos e oleosos do que os produzidos artesanalmente.

Atualmente, o leite de coco é um ingrediente opcional, ficando o seu emprego na moqueca, a critério de quem cozinha. Do ponto de vista gastronômico, tecnicamente, não há muita coerência utilizarmos 3 bases oleosas em uma única receita (azeite ou óleo de oliva ou azeite doce, azeite de dendê ou óleo de palma e leite de coco). Assim, tanto o leite de coco, quanto o azeite de dendê, devem atuar nas moquecas como elementos de sabor, fornecendo um paladar bastante peculiar a essas emblemáticas iguarias da culinária Baiana. Como o ponto de saturação do azeite de oliva é maior do que o do óleo de palma, este é utilizado no início da cocção afim de impedir que o azeite de dendê sature, tendo o seu sabor original modificado, se tornando rançoso e menos saudável.