O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
Artigos sobre culinária | Ver todos

Educação em gastronomia /

Técnicas Culinárias – Cortes

Cortes clássicos da Gastronomia e ações

Cortar é a ação de seccionar um alimento por meio de lâmina cortante.

Cortar os alimentos em formas e tamanhos uniformes, seguindo um determinado padrão, é importante por dois motivos:

1. Garante o cozimento por igual.

2. Realça a aparência na apresentação final

 

Os cortes clássicos aplicados aos alimentos, mais comumente aos vegetais, são:

Brunoise (brunoase)- Pequeninos cubos de aproximadamente 3 mm de lado.

Cubos pequenos – Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.

Cubos médios – Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.

Cubos Grandes – Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.

Julienne (juliene) – Secções de corte medindo aproximadamente 3 mm x 3 mm x 6 cm (este corte deixa o alimento com aparência de  palitos).

Batonnet (batonê) – Secções de corte medindo aproximadamente 6 mm x 6 mm x 6 cm (este corte deixa o alimento com aparência de pequenos bastões).

Chifonado – Corte em tiras finas aplicado aos vegetais folhosos, como repolho e couve.

Rodelas – Seccionar transversalmente alimentos roliços, compridos, como a cenoura e o salame, ou esféricos, como o tomate.

 

Além de cortar, há outras ações que podem ser aplicadas aos alimentos que modificam a sua forma e estrutura física. São elas:

Picar – Seccionar um alimento em pequenos pedaços através do movimento de guilhotina, que pode ser executado com um equipamento chamado meia-lua ou uma faca de lâmina larga e triangular, como a faca do Chef.

Moer – Triturar um alimento por meio de equipamento elétrico ou manual que produz impacto mecânico sobre o mesmo desfazendo a sua estrutura original e as suas fibras.

Ralar – Cortar um produto em pedaços de tamanhos variados por meio de um ralador.

Canelar – Fazer veios no alimento por meio de um equipamento chamado faca canelle.

Laminar – Seccionar um alimento em fatias extremamente finas.