Cortes clássicos da Gastronomia e ações
Cortar é a ação de seccionar um alimento por meio de lâmina cortante.
Cortar os alimentos em formas e tamanhos uniformes, seguindo um determinado padrão, é importante por dois motivos:
1. Garante o cozimento por igual.
2. Realça a aparência na apresentação final
Os cortes clássicos aplicados aos alimentos, mais comumente aos vegetais, são:
Brunoise (brunoase)- Pequeninos cubos de aproximadamente 3 mm de lado.
Cubos pequenos – Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.
Cubos médios – Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.
Cubos Grandes – Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.
Julienne (juliene) – Secções de corte medindo aproximadamente 3 mm x 3 mm x 6 cm (este corte deixa o alimento com aparência de palitos).
Batonnet (batonê) – Secções de corte medindo aproximadamente 6 mm x 6 mm x 6 cm (este corte deixa o alimento com aparência de pequenos bastões).
Chifonado – Corte em tiras finas aplicado aos vegetais folhosos, como repolho e couve.
Rodelas – Seccionar transversalmente alimentos roliços, compridos, como a cenoura e o salame, ou esféricos, como o tomate.
Além de cortar, há outras ações que podem ser aplicadas aos alimentos que modificam a sua forma e estrutura física. São elas:
Picar – Seccionar um alimento em pequenos pedaços através do movimento de guilhotina, que pode ser executado com um equipamento chamado meia-lua ou uma faca de lâmina larga e triangular, como a faca do Chef.
Moer – Triturar um alimento por meio de equipamento elétrico ou manual que produz impacto mecânico sobre o mesmo desfazendo a sua estrutura original e as suas fibras.
Ralar – Cortar um produto em pedaços de tamanhos variados por meio de um ralador.
Canelar – Fazer veios no alimento por meio de um equipamento chamado faca canelle.
Laminar – Seccionar um alimento em fatias extremamente finas.