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Educação em gastronomia /

Técnicas Culinárias – Filet Mignon

Filet Mignon (filé minhon) é o corte constituído pelas massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur.fm2

 

PARTES DE UMA PEÇA DE FILET MIGNON

CAUDA – Parte menos alta localizada mais próximo às últimas vértebras torácicas lombares do animal.

CHATEAUBRIAND (chatôbriã) – Peça nobre e alta entre a cauda e a cabeça, localizada abaixo das seis vértebras lombares do animal.

CABEÇA – Parte alta e bifurcada localizada mais próximo ao ilíaco e fêmur lombares do animal.

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TIPOS DE CORTE PARA O FILET MIGNON

BOUEF – Lâmina fina retirada da cauda e ou cabeça, de cocção rápida. Obtida através de achatar-se delicadamente a lâmina com a faca.

ESCALOPES – Tiras finas retiradas da cauda e ou cabeça, sempre passado em farinha de trigo para cocção através de fritura rápida.

PAILLARD – Corte em forma de discos de 1 a 2 cm de altura, retirado da cabeça ou próximo à cauda. É delicadamente aplainado com as mãos para formar mantas.

TOURNEDOS – Cortes de altura mediana retirados próximo à cauda. É delicadamente boleado com as mãos e possui aproximadamente 180 g de peso para porções individuais.

CHATEAUBRIAND – Peça nobre e alta entre a cauda e a cabeça.

Para porção individual, servida no prato, é conhecido popularmente como filé fechado e possui aproximadamente entre 200 e 220 g de peso.

MEDALHÕES – Discos de aproximadamente 4 cm de altura retirado do Chateaubriand.