Elementos do sabor

Para se tentar atingir alguns sabores que são desejados em algumas receitas, muitas vezes , é necessário fazer combinações utilizando-se ervas frescas e secas e também especiarias aromatizantes.  Alguns dos mais clássicos elementos do sabor são:

Concassée (concassê) – Tomates crus sem pele e sem sementes cortados em cubos

Cebola Piquet (cebola piquê) – Cebola com sua superfície recoberta por cravos da índia

Mirepoix (mirepôá) – Esta é uma combinação básica, sendo ela constituída por: 01 parte de cebola para 1/2 de cenoura e 1/4 de salsão. Esta combinação é usada em todas as áreas da cozinha, influenciando nos sabores de sopas, molhos, caldos básicos, peixes, aves, carnes e vegetais. Em alguns casos é necessário manter o caldo básico o mais claro possível para alcançarmos a coloração ideal, neste caso simplesmente omitimos a cenoura.

Matignon (matinhon)- Esta é a combinação constituída por: 01 parte de cebola para 1/2 de bacon, 1/2 de cenoura e 1/4 de salsão. Esta combinação é usada em todas as áreas da cozinha, influenciando nos sabores de sopas, molhos e caldos a base de carnes. Em alguns casos é necessário manter o caldo básico o mais claro possível para alcançarmos a coloração ideal, neste caso simplesmente omitimos a cenoura.

Bouquet Garni (buquê garní) – É a reunião de duas ou mais ervas frescas e vegetais aromáticos, amarrados com um barbante formando um fardo. O fardo é posto no caldo e retirado antes de ser servido. Um bouquet garni por ser formado, basicamente, por tomilho, salsinha, loro, salsão, alho-poró, dentro dos quais pode-se adicionar ou retirar elementos dependendo da sua função na receita.

Sachet (sachê) – Algumas ervas desidratadas são mais fáceis de serem encontradas no mercado do que as frescas, portanto tendem a ser mais usadas. O sachet  é uma espécie de bouquet garni elaborado com ervas secas, mas como não é possível amarrá-las, colocamos em um saquinho feito de gaze e utilizamos da mesma maneira que o bouquet garni.