O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
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Educação em gastronomia /

Bacalhau – peixe ou processo?

Os primeiros registros sobre a utilização do bacalhau na alimentação humana, remontam o século IX, sendo consumido, primeiramente, pelos povos nórdicos. Nessa época, o bacalhau era apenas um peixe o “Cod Gadus Morhua”.

No século XVI, as grandes navegações exigiram o desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, dessa forma, a salga começou a ser aplicada ao “Cod Gadus Morhua”, devido a ser um peixe bastante carnudo, cuja carne possui grande atividade de óleo, o que lhe confere o aroma característico intenso.

No século XX, com o aumento do consumo e por conseguinte, a diminuição da população do “Cod Gadus Morhua” no Atlântico Norte, outros peixes que possuem grande atividade de óleo em sua carne, tiveram o processo de salga a eles empregado e começaram também a serem chamados de bacalhau. E, muito embora possuam o aroma característico intenso similar ao original, a qualidade da sua carne é inferior à do “Cod Gadus Morhua”.

Dessa forma, podemos concluir que o termo bacalhau tornara-se sinônimo de processo de salga de peixes que possuem grande atividade de óleo em sua carne. Mas, o autêntico e verdadeiro bacalhau é o “Cod Gadus Morhua” conhecido popularmente como Bacalhau do Porto.

No Brasil, mais especificamente na Bahia, um peixe chamado Miraguaia, o qual, também passa pelo processo de salga, por sua carne possuir grande atividade de óleo, não é denominado de bacalhau. Todavia, seja, popularmente, chamado de “bacalhau de pobre”.

 

bacalhau

Artigo escrito por Marcos Nogueira
Publicado na Revista Super Interessante em abril de 2004