O Saber dos Sabores
Vevé Bragança
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Educação em gastronomia /

Açafrão, Açafrão da Terra e Cúrcuma

Você sabe a diferença e como utilizar nas receitas?

Veja as fotos e leia as legendas.

Não é raro confundir, na hora de comprar  o Açafrão de origem européia com o, comumente conhecido Açafrão da Terra.

Não é raro confundir, na hora de comprar, o Açafrão de origem européia, com, o comumente conhecido, Açafrão da Terra. Mas, na verdade são vegetais que funcionam como condimentos que conferem às receitas culinárias, aromas e sabores distintos.

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O açafrão de origem européia é empregado como condimento na Culinária Mediterrânea a fim de fornecer cor e sabor ao arroz, às massas e aos molhos. Possui aroma e sabor específicos e tênues.

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O açafrão é extraído dos estigmas das flores de Crocus Sativus, uma planta da família da Iridáceas.
Hoje é conhecido como de origem européia, mas, na verdade é natural da Ásia, cultivado na China, Índia, Irã e Iraque.

Comercializado desidratado e em pequeníssimas porções, de aproximadamente 0,5 g, cuja quantidade possibilita o emprego em até 3 receitas que servem de 2 a 4 pessoas, 1 grama de custa em média R$ 35,00.
Na Espanha chama-se azafrán, na Itália, zafferano e nos EUA e Inglaterra, saffron.

Para se obter 500 g de açafrão, são necessários retirar das flores, entre 200.000 e 400.000 pistilos. Acredita-se que todo esse trabalho para produzir o condimento açafrão e a sua considerável valorização, foram justificados, ao longo da história da humanidade, pela sua versatilidade, pois além de ser utilizado na culinária, também era empregado como tingidor de tecidos. Alguns povos mediterrâneos antigos acreditavam que os alimentos temperados com açafrão trazia boa sorte no amor e aumentava a virilidade.

Para se obter 500 g de açafrão, são necessários retirar das flores, entre 200.000 e 400.000 pistilos.
Acredita-se que todo esse trabalho para produzir o condimento açafrão e a sua considerável valorização, foram justificados, ao longo da história da humanidade, pela sua versatilidade, pois além de ser utilizado na culinária, também era empregado como tingidor de tecidos. Alguns povos mediterrâneos antigos acreditavam que os alimentos temperados com açafrão trazia boa sorte no amor e aumentava a virilidade.

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A cúrcuma ou açafrão da terra, como é comumente conhecida, pode ser encontrada no mercado para compra, tanto na sua forma de raiz, quanto na forma de pó.
As folhas de cúrcuma, pouco comercializadas no Brasil, são chamadas de caril.
A cúrcuma pode ser utilizada tanto na culinária, quanto para tingir tecidos. Possui cor amarelo vivo, aroma e sabor cítrico, acentuado e bastante característico, por isso deve ser utilizada nas receitas em pequenas quantidades.

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A cúrcuma é uma planta da família do gengibre (zingiberaceae) e tem sido cultivada há mais de 2.000 anos no sudeste e no sul da Ásia. A Índia é responsável por 80% da produção mundial, todavia a cúrcuma seja cultivada também na Indonésia e América do Sul. No Brasil, é bastante cultivada no Recôncavo Baiano, onde é adicionada à farinha de mandioca para dar uma cor amarelada.
A raiz, em pequenos pedaços, é empregada condimento no prepáro de arroz e ensopados. O chá de cúrcuma é utilizado na cultura Védica como um fitoterápico, mas, deve ser usado sob a supervisão de um especialista.

 

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A cúrcurma em pó, forma mais comum de ser encontrada nos mercados brasileiros, pode ser utilizada tanto para tingir tecidos, quanto na culinária, como excelente tempero para carne de frango, arroz, vegetais e molhos.
Em comparação ao açafrão “europeu”, a cúrcuma é muito mais aromática e possui sabor mais intenso.

* É muito provável que a cúrcuma começou a ser chamada de açafrão da terra, pelos europeus que chegaram às Índias, devido ao fato de ser uma raiz e de fornecer a mesma cor amarela que o açafrão “europeu”, só que com maior rendimento e  aroma e sabor mais intensos, o que despertou a curiosidade, o apreço e a cobiça dos colonizadores europeus.

 

Fonte:

Especiarias de A – Z. Autora: Anne Iburg.